Ο Νίκος Κωστομητσόπουλος αποφοίτησε από την Κτηνιατρική Σχολή του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (1985) και έλαβε το διδακτορικό τίτλο σπουδών από την Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών (1997). Παρακολούθησε πρόγραμμα κατάρτισης στο Εθνικό Κέντρο Ερευνητικών Πόρων (National Center for Research Resources) του Εθνικού Ινστιτούτου Υγείας (National Institutes of Health), στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής (1996) με αντικείμενο την Ιατρική των ζώων εργαστηρίου. Διετέλεσε Εθνικός εμπειρογνώμονας του Υπουργείου Γεωργίας σε θέματα ευζωίας των ζώων εργαστηρίου στο Συμβούλιο της Ευρώπης και στην Ευρωπαϊκή Ένωση (1991-1994).
Από το 2002 εργάζεται στο Ίδρυμα Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών ως Ειδικός Λειτουργικός Επιστήμονας Α’ Βαθμίδας. Τα επιστημονικά του ενδιαφέροντα επικεντρώνονται στη σωστή φροντίδα και χρήση των ζώων εργαστηρίου καθώς και στην ηθική αξιολόγηση των ερευνητικών πρωτοκόλλων.
Διετέλεσε Αντιπρόεδρος Διεθνών Σχέσεων της Ομοσπονδίας Ευρωπαϊκών Εταιρείων για την Επιστήμη των Ζώων Εργαστηρίων (Federation of European Laboratory Animal Science Associations – FELASA) (2008-2014), μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου του Διεθνούς Συμβουλίου για την Επιστήμη των Ζώων Εργαστηρίου (International Council for Laboratory Animal Science – ICLAS) (2005-2015) και μέλος της Εκτελεστικής Επιτροπής του Οργανισμού για την αξιολόγηση και διαπίστευση της φροντίδας των εργαστηριακών ζώων (Association for the Assessment and Accreditation of Laboratory Animal Care Int – AAALAC Int.) (2009-2012). Είναι ad hoc σύμβουλος της AAALAC Int (από το 1996).
Είναι πρόεδρος της Εθνικής Επιτροπής για την Ευζωία των Ζώων που χρησιμοποιούνται για Επιστημονικούς Σκοπούς (ΕΕΕΖΕΣ) του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και εξωτερικός εμπειρογνωμόνας του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Έρευνας (ERCEA) για την αξιολόγηση της δεοντολογίας των ερευνητικών έργων. Διδάσκει “Ηθική και Δεοντολογία στην Χρησιμοποίηση ζώων εργαστηρίου” στο ΠΜΣ Βιοηθικής της Ιατρικής Σχολής του Δημοκρίτειου Πανεπιστήμιου Θράκης.
Έχει συγγράψει ή συμμετάσχει στη συγγραφή σε περισσότερα από 80 επιστημονικά άρθρα σε διεθνή και ελληνικά επιστημονικά περιοδικά.